ВВЕДЕНИЕ 3ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ 51.1 Классификация мяса по термическому состоянию и технические требования 51.2 Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах, подготовка мяса к разделке 8ГЛАВА2 ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ 142.1 Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах 142,2Технологическая схема переработки свиней методом крупонирования 27ВЫВОДЫ 33СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34